熟菜熟肉鮮食制品在傳統(tǒng)的工藝當中，出鍋后的冷卻方式都以攤涼為主。攤涼的長時間冷卻方式給我們的食品加工企業(yè)帶來很多弊端，其中主要以：菌落超標、食品顏色變黑、食品口感變差，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定為主要表現(xiàn)。

一個好的菜品出鍋后口感與顏值都達到頂峰狀態(tài)，如何讓這一狀態(tài)難持更久便是我們需要考慮的問題。

鮮食的保鮮中降溫時間是非常重要的，改變食品品質(zhì)、口感、與顏色的主要要作用物還是菌落。食品處于長時間的溫濕環(huán)境下產(chǎn)生的菌落快速改變了食品原有的狀態(tài)。綜上所述，要解決這一系列的問題，我們就要從出鍋后的冷卻方式上想辦法。

目前環(huán)視食品快速降溫設(shè)備中能做到快速而不改變食品原有的口感與顏色和形狀的唯有真空冷卻機。所以在普通熟食冷卻方法上采用熟食真空快速冷卻機是一定要的。

但是我們食品企業(yè)往往有肉就有湯，湯類的快速冷卻也是很重要的。比如說醬料廠、鹵肉廠、果汁廠這些廠總是找不到能夠量卻又快速完成冷卻處理的設(shè)力備。這是因為真空冷卻對湯類食品是不適用的。湯類食品如果采用真空冷卻會產(chǎn)生飛濺現(xiàn)象，這是因為真空冷卻是采用抽走熱量的方式降溫，將食品處于真空狀態(tài)下，熱量迅速揮發(fā)而達以降溫目的。而湯汁類食品由于其特性是流性食品，當熱量被快速揮發(fā)時往往會帶起湯汁的飛濺現(xiàn)象，這就造成了湯汁真空冷卻后灑成一地的情況。

所以當前情況下的食品企業(yè)在做鮮食冷卻工藝時需要做的是采用熟食真空冷卻機與循環(huán)式湯汁快速冷卻機相結(jié)合來使用。循環(huán)式湯汁冷卻機采用的常規(guī)冷熱交換原理冷卻，其采用多重循環(huán)冷量進行食品快速降溫從而有效的避開了飛濺現(xiàn)象，達到快速降溫目的。

當下的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)就是這一情況。預(yù)制菜品質(zhì)的關(guān)鍵點在于冷鮮不冷藏，其所提出的重點也就是食品出鍋后的快速冷卻問題。鮮食品品質(zhì)的重點在于保鮮的溫度，不宜于過低。過低的溫度使食品硬化，加熱后的口感與外觀顏色與出口時大不一樣。鮮食品保鮮需要維持的是保鮮溫度與菌落環(huán)境。所以快速的冷卻方式和即時的鎖鮮包裝就成了關(guān)鍵。